虾为什么熟了以后就变红了呢？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？

在虾子，螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，虾子，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过，在虾子、螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现虾子、螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远不可能变成红色。

体皮层有很多色素细胞，以含有胡萝卜素的色素质为主，跟蛋白质结合呈蓝和褐色，受热后，这些物质会变性分解，游离氧化产生虾红素，令虾体泛起鲜红色。烹煮时，虾一变红即代表熟了.蟹也一样.

虾及蟹煮熟后为什么变红?这就与化学有关系。原来，这种煮熟了的虾蟹外壳中，会有一种颜色鲜红的色素。假如把蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中以后，这种色素就会把丙酮染成美丽的橘红色，因此壳体也会褪色变浅了。后来又有人从龙虾卵中把这种色素分离出来取名叫虾青素。

含虾青素的动物不仅是虾蟹，大量甲壳类动物也会用虾青素来装扮自己。一些小甲壳动物，主要是含有虾青素，而有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，一般包括虾青素在内，都与胡萝卜素有相似的结构，广泛地分布于自然中。化学名称也叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的重要成分。

活着的甲壳类动物的体色，因为种类各不相同，及环境的差异，而会有所不同，可是不管活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是由于生物体内的色素蛋白质，在受热的时候会发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素就会“逃”了出来，显露出红色，此外，死后的虾蟹，因为体内的蛋白质变性，色素逃离，也可能使外壳变成红色。

虾青素

因为有虾红素，遇热就变红色