关于地三鲜〔高手请进来下〕？

你好！！

你说的这个，其实就是”炝锅“。
还是先说说”炝锅“吧，我觉得在怎么理解”炝锅“上，貌似有很多误解和分歧的。

炝锅，又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法.

而有趣的是，问题就出在这里，这个”炸锅“的方法恰恰说出了问题的症结。

一般来讲，”炝锅“的目的是为了煸炒出佐料的香味，比如，葱花，姜等等，开始的时候，并不是把油烧的直冒烟，那样，葱花和姜一下子都糊了， 哪里还有香味呀， 葱花和姜的香味其实是煸炒出来的。

那么，炝锅怎么又叫”炸锅“呀？ 这个炸锅其实才是真的把油烧到冒烟， 但是用于炸锅的佐料可不一样了，绝对不应该是葱花或者姜一类的佐料，而是辣椒和花椒。 因为， 只有把油烧到八成热， 才可以使辣椒和花椒的香味释放出来，另外，花椒一定要炸糊了才好，否则，如果有一粒儿花椒落在菜里，只要你吃到嘴里，那全完了，满嘴的花椒味道。

如果你留意的话，可以实验一下，你把一粒儿炸的半糊的花椒放嘴里看看，是什么味道，再把一个已经炸糊了的花椒放嘴里，再看看是什么味道？！
炸糊了的花椒没有任何味道，吃到嘴里也不麻啦，原因是花椒里的麻的成分（枯醇和柠檬烯）已经完全析出，溶入到油里啦，，哈哈

总之，”以少量热油爆香葱花及蒜茸，而且不糊的方法就是在油五成热的时候，就把葱花或者蒜蓉放进去。这样，就不会出现葱花或者蒜蓉糊了的情况啦。

不信，试试啦。。。。哈哈

祝顺利！！

地三鲜
1、土豆一个，茄子一个，青椒一个半，这个是首次尝试的量，熟悉了以后可以按比例增加 。

2、土豆切块或者稍厚的片，按喜好，茄子滚刀切块不要太小，青椒随便切，如果图美观，切菱形片。

3、下油，东北菜一般油很大，吃前考虑好。油是用来炸土豆的，所以熟手看着下，生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些，大概就是一点五个土豆块的高度。

4、油温80C以后下锅炸土豆，一般一个土豆的量是两分半到3分左右，捞出来，下茄子，茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人