挂面里碱的作用

弱碱液对於强化面筋质之粘弹力,与盐水有相同之作用而尤有过之,普通用碳酸钠和碳酸钾之混合物。一般面条pH为6~7,加碱后为9~12。加用碱之面条成黄色且有特殊气味,故许多好面条不加盐水或碱液而采用高筋粉。