白肉可以代替红肉的营养吗

在众多营养健康专家的倡导下，如今已有越来越多的人知道科学健康的饮食应少吃“红肉”而多吃“白肉”，因为鸡鸭鱼这类“白肉”比猪牛羊这类“红肉”含有更少的饱和脂肪。但这并不意味着人们要走向另一个极端，完全拒绝吃红肉。北美肥胖研究协会西木博士日前对记者说：多吃白肉是正确的，但红肉中较多的饱和脂肪也不是一定有害，关键是吃法要科学；另外，红肉富含矿物质尤其是铁元素，也是白肉不能替代的。此外，饱和与不饱和脂肪含量是相对的，几乎所有天然脂肪食品都同时含有二者，即使红肉例如猪肉中的脂肪大半是不饱和的。
西木博士指出，红肉中饱和脂肪的含量确实比白肉多，但天然的脂肪都是好东西。脂肪有饱和脂肪和不饱和脂肪，不饱和脂肪中的亚麻酸、亚油酸是人体必需的，在人体中不能合成，必须从食物中摄取。如果缺乏了这类脂肪，人的大脑、眼睛、关节、血液以及免疫系统将会受到严重的影响。来自美国哈佛等大学的研究证实，导致血脂、坏胆固醇升高的“元凶”其实并不是天然的脂肪食品，而是对天然脂肪食品不健康的加工方式如油炸或氢化，以及过度加工的精制面粉和糖。不饱和脂肪由于其性状不稳定、易氧化，尤其是高温处理时极易被破坏，而血液中的血脂和坏胆固醇正是脂肪被氧化后形成的固化物堆积而致。白肉中所含不饱和脂肪固然较红肉多，但在现有的高温烹饪如油炸、微波炉环境下，不饱和脂肪被氧化后产生的自由基即毒素，已足以将其营养价值变成负值。红肉含饱和脂肪更多，但其稳定不易被氧化破坏，因此烹调红肉不会产生太多的自由基毒素。
此外，红肉富含矿物质，尤其是丰富的铁元素更使红肉因此而呈现为红色。中国人尤其是中国的女性普遍缺铁严重，因此食红肉可以达到补充铁元素的目的。元代医书《饮膳正要》已对羊肉的营养价值做了很高的评价。而动物的饲养方式也直接影响着动物食品的质量。西木博士认为，在现代大型养殖场拥挤的鸡舍、鸭舍以饲料圈养的鸡鸭，普遍存在着少运动、少营养、多毒素的特点，这也成为禽类流感发生的一个因素。而牛羊则多采取放养方式，具有阳光多、运动多、毒素少的特点，在品质上较白肉略胜一筹。
“人类的祖先在500万年的进化过程中，经历了漫长的狩猎时期，那时主要以吃肉为主，又以大量进食红肉为主。因此，红肉对于人类的基因遗传、免疫系统来说是熟悉的。” 西木博士说，“这样讲并没有否定白肉的意思，天然的白肉营养确实非常丰富。只是人们在强调白肉好