合川肉片的来由

以地名为菜名的“合川肉片”系四川合川地方菜肴，至今已有一百多年历史。

据说，此菜是当地一家饭店的厨师无意中创制的。相传有一日，饭店打烊后，厨师将卖剩的肉片用鸡蛋、淀粉包裹后，用少量油煎至两面金黄，再加多种辅料和调料烹炒出来，供自己下饭吃。厨师没想到一尝此菜，竟然非常鲜美可口。从此他就如法炮制。
“合川肉片”呈橘红色，甜酸带辣，外脆里嫩，很有四川风味，渐渐地成为合川以至四川菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传，颇有影响。

据我的老一辈说，是从鸡肉炒手那里传出来的。。反正合川肉片跟他的做法绝对不是百度百科那上面说的。。那里真心毁我合川形象

这个讲得不错：

数度入川，得一真谛，觅食需入邋遢小店。其锅台炊具，烟熏烹蒸，黝黑油腻；其桌案台几，款式杂陈，斑驳陆离，方得以品味到正宗之川菜。是日前往合川，偶闻趣事两则：其一：重庆不属川，合川不归蜀，合川归渝直辖，即重庆之合川，万不可以四川之合川相称，否则找踹乃必然之结果；其二：既不属川归蜀，然菜系却自封正宗之川味，倘若言其具有湘味，不被暴打则幸也。嗟乎？怪乎？

太阳西斜，饥肠辘辘，如无头之蝇，遁入空门。喊店家下菜，麻将声声。稍事拂帘妇出，荐看家菜一二，特推合川肉片为最。各地自有地名佳肴，北京烤鸭、西湖醋鱼，物博地广，枚不胜举。合川有肉片，来历自口传。言大清末日，食店打烊，老厨将所剩肉片千烹万炙，供己独食。小厨不悦，偷而食之，顿然口舌生津，夜梦不断。经几度揣摩，小厨门脸相向，另立门户，取名合川肉片，流传至今。

据传，肉片炮制之法多样，有老厨小厨之分。老厨选肉片，咀嚼筋道，老少不宜；小厨以肉末，滑软柔糯，妇孺咸宜。无论肉片、肉末，远相似，近相宜。肉切片（斩末），裹以蛋清味料醒悟半时，扑苕粉拍薄似饼，温锅炸至金黄，趁热切菱形，尺寸随意，入口文雅即是。锅底留油少许，投辅料与肉片爆炒装盘。

辅料者应时而议，水发玉兰，木耳洋葱，泡椒姜蒜，林林总总，均可无忌入主。店家有言在先：此美味至于客官，今生缘肠，来世不忘；至于大厨，宁做它菜十道，不做合川肉片。夸张否？事实也！点菜至入口，岂料黄昏入墨，灯火阑珊。馔飨此味，外酥里嫩，色泽绛红，微酸弱甜，口感香糯，辣味绵长，舌唇交错。