白糖在烹饪中的作用？

食糖，有白砂糖(简称白糖)、黄绵砂糖、冰结糖、红结糖、冰糖、方糖、蜜蜂糖、饴糖(麦

　　芽糖)等等。

　　食糖，除了可起调味作用外，还具有转色、粘接、拔丝、增光等作用。

　　一、具有增甜作用

　　在制作汤羹、菜点、饮料时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。如各式甜汤、甜羹、甜

　　菜、甜点、饮料等。常见的品种有：冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛

　　奶、红茶、可乐、甜酒等等。

　　二、具有缓和酸味的作用

　　在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴

　　、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外味美可口。否则，成品则寡酸不利口。

　　三、是制作糖醋菜肴必不可少的调料

　　制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸

　　甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　四、具有拔出的作用

　　白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，

　　放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、

　　拔丝红薯等等。

　　五、能使食品霜化

　　白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却

　　后，成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。

　　六、可制成调色剂

　　白糖入锅，加入少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色

　　广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。

　　七、能使原料转变为红色

　　鸡、鸭、鸽、乳猪、五花肉、肘子等，烫皮或煮熟后，饴糖水(饴糖与水的比例为1：8)，<