一般炒什么菜需要加酒,或一定要加酒

酒主要用在腥辣食品上，因为可以去掉腥味。所以辣子鸡或海鲜类腥辣食品中是一定要加入酒的。但是如果菜中以蔬菜为主则可以少加或不加酒，此时的酒是作为调味用。比如韭黄之类的蔬菜，里面放入酒可以将韭黄中的清香味提出，如果不放，也没有关系。

在中国传统的做菜习惯里，几乎所有的荤菜，无论炒、煮、炖、煲，都要加酒。有的是为了去腥，有的是为了提鲜（味），有的是帮助菜肴更加入味......
在蔬菜里，基本上属于可加可不加。但是，有的地方在炒韭菜、大蒜、大葱等有特殊味道的蔬菜时，也加一点酒，无可厚非。
现在，随着东西方饮食文化的交流，以及人们口味的变化，有些菜肴的用酒也起了变化。例如：有的菜里用了烧酒（这和传统做法相悖的），有的菜干脆用啤酒做（啤酒鸡、啤酒鸭），甚至有的菜用红酒做了。
所以，我觉得中国菜的特点是：做菜有法，做无定法。运用之妙，存乎一心。

肉类，鱼类。醉虾。

鸡、鱼是一定要放的

螃蟹

腥味的，如鸭子、鱼