酵母菌酿酒中的缓冲液是什么？

活菌数量适宜，却不产生酒精，主要是因为酵母菌发酵需要一定的酸性环境，这个酸性环境的PH一般在4.5到6.0之间，但因为酵母菌发酵的代谢活动，会使这个PH值发生改变。为了维持微生物适宜的PH值的相对稳定,常用缓冲液进行调节,常用的缓冲剂办法:(1)如KH2PO4(弱酸)K2HPO4(弱碱).反应如下:
强酸:H++HPO42-(弱碱) H2PO4(弱酸)
强碱:(OH)-+H2PO4(弱酸) HPO42-(弱碱)+H2O
此反应PH值6.4-7.2之间起作用.
(2)有时加入CaCO3(1-5%)不溶于水,可中和微生物繁殖过程中生成的酸,在发酵过程中常用此方法.
(3)工业大生产发酵还用流加补料的方法,如流加糖,氨水,尿素等即调节了PH值,又可补充营养,可维持微生物的正常代谢环境与营养需要量,达到高产目的.