煮挂面应用旺火还是小火?

煮挂面水量要大，否则挂面外表粉质受热糊化，会使水变稠发粘，影响水的对流传热能力。开水下挂面后，应立即改用小火煮。由于挂面是不良传热体，内部不易达到淀粉糊化所需的温度，所以煮挂面要用慢火，以保持水面沸而不腾为度，以将挂面煮透、煮熟、不糊汤为宜。如果用旺火，水始终处于剧烈沸腾状态，会使挂面表面淀粉开始糊化，水分不易向里渗透，热量也较难向里传导，这样煮出来的挂面发粘、硬心、糊汤。

我只能说楼上两位从没有做过饭。连煤气都不知为何物吧。那是挂面，不是煮馒头。挂面进锅，10秒不到就已经软化了，你用小火倒好，全跑锅底了结果一半都粘在锅底上。还有就算是你放凉水直接把面放在锅里（水要多点），也不会成糊，都什么年代了，楼上两位吃的是10年前的挂面？当然这种办法不推荐。

有人认为挂面含水分少，又干硬，必须用旺火才能煮熟煮透。其实，用旺火却很难把挂面煮好，还往往出现“硬心”、“夹生”，这是因为挂面很干硬，如果用旺火猛煮，会使外层骤然形成一层粘膜，阻止了热水向里层渗透，热量不能进入挂面中而更加速水的沸腾，挂面随着沸腾上下翻滚相互冲撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使汤变稠，影响水的传热能力。

煮挂面时，一要多加些水，因为挂面还有个“涨发”过程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使热量随着水分由外到里，逐层进去，这样才能把挂面煮熟、煮透，面汤清，口感好。