用什么材料做刀最好?

高速钢根本不是做非金属切削刀具的合适材料.高速钢硬度虽然高,但脆性也高,韧性较差.象楼主要求的那样互砍肯定是要崩掉的.并且高速钢也不容易手工刃磨.
生活使用的刀或工艺刀的材料其实很普通,通常45#就可以,它经过合适的热处理后可以达到使用的硬度,并且有韧性,而且容易磨的很锋利.
档次再高点,可以使用含锰的弹簧钢,含铬的轴承钢.或者喊有钒的特种钢材,不锈钢等.关键在于热处理工艺要精准恰当.

高速钢最好
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高速钢又名风钢或锋钢，意思是淬火时即使在空气中冷却也能硬化，并且很锋利。它是一种成分复杂的合金钢，含有钨、钼、铬、钒等碳化物形成元素。合金元素总量达10～25%左右。它在高速切削产生高热情况下(约500℃)仍能保持高的硬度，HRC能在60以上。这就是高速钢最主要的特性——红硬性。而碳素工具钢经淬火和低温回火后，在室温下虽有很高的硬度，但当温度高于200℃时，硬度便急剧下降，在500℃硬度已降到与退火状态相似的程度，完全丧失了切削金属的能力，这就限制了碳素工具钢制作切削工具用。而高速钢由于红硬性好，弥补了碳素工具钢的致命缺点，可以用来制造切削工具。