什么叫红烧

就是做出来的菜看起来是红红的。
到了重庆以后才发现重庆的红烧和我们苏州那的红烧是两个概念，味道都不一样
我们那的要放酱油和糖，而重庆的在油里直接放很多海椒再放菜，酱油和糖是完全不放的

红烧是将主料改刀后，经初步热处理后（焯水或油炸、煸炒）加入各种调味品，用小火煨熟入味，成熟时用大火收芡汁。利用食用油脂的定型和汤汁水分的传热作用，综合加热成熟，多数原料需要通过炸制方法达到定型脱水的目的。

烧制过程中放入的汤汁一般不少于原料数量的三分之一，成品中的黏稠汤汗数量较多。能够形成棕红色汤汁的调料主要有酱油、黄酱、焦糖色、甜面酱、蚝油、海鲜酱等，能够形在鲜艳红色的有红酒、辣椒、番茄及其酱类调料等，盛装时的汤汁需要过滤之后行进增稠，盛入菜品之中，成品中的黏稠汤汁数量较多。其特点是：色泽棕红、汁芡稠浓，鲜咸适口。

红烧，北方和四川好像是两个味哦`

北方味就是咸甜的

四川味就还要加一些辣椒，是咸甜辣味的~

红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。

一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

三、要先上色，后加水，一步到