酸菜怎么做才会更酸

我妈妈常做泡菜，认识的人都吃了称好。我来说说我妈妈经验吧。
泡菜不酸不是因为你没有泡足够长的时间，而是你的菌落群不够多，菌群种类较多，从生物角度说（我学这个的）还不是生长的对数期，代谢不旺盛所至，等你泡出几批菜后，就会形成一个较好的密闭系统，我家用的是水封法，奶奶一般都知道，这样不易染杂菌进去，夹料的筷子一定要单独留一双，用的时候要用开水消毒，这是初期做系统时应注意的，时间长了就没这么严格了，做泡菜关键是你的泡菜水，我家现在差不多3天就可以泡好出罐，我邻居也用过我家的泡菜水，但出不了好货，这也是和罐处在的环境有关的，这个和以前老工艺做酒是一个道理，认地方的，所以你要耐心点，等水成了做什么都容易。
（加点花椒口感更好~

你把菜坛放在阴凉的地方密封好，还要避免将油星和生水弄进泡菜坛，用干净干燥的筷子取菜，看能不能改善？1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

加点白醋和食用糖精，用温水泡制

切之前洗，切好了别把水挤的太干净。

另外如果是很多菜在一起可以考虑适当把酸菜的比例加大

盐水的密度是决定菜酸淡的重要原因。