鳘肚有哪些烹饪方法
来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/05/05 17:39:47
【名称】 鳘肚炖山瑞
【菜系】 粤菜
【种类】 水产菜
【特点】 炖,是烹调法之一,将原料和水一起放入盅内,加盅盖,然后成盅置于沸水锅中,利用盅外的高热长时间加温,使物料至熟软烂的。
炖的食品不失原味,物料的养分较多的释出。汤液汇集了各料之精华,鲜美而富有营养。故炖法多用于食疗补品,通称为炖品。“鳘肚炖山瑞”为高级炖品之一。肉质软烂,汤液香浓,富有营养。
【原料】 主料:净山瑞750克。
配料:水发鳘鱼肚300克,熟瘦火腿25克,猪瘦肉100克。
调料:姜片15克,葱条15克,精盐5克,味精5克,胡椒粉0.1克,姜汁酒25克,绍酒25
克,上汤750克,淡二汤500克,花生油30克。
【制作过程】 (1)将鳘鱼肚洗净、切块(每块约重20克);山瑞切块(每块约重25克),用沸水氽过,取出洗净,剔去黄膏。火腿切成5粒;猪肉切成6块,一起放入沸水锅内滚(氽)约30
秒钟,捞起。
(2)用中火烧热炒锅,下油(15克)、姜、葱(各5克),放入山瑞爆炒,烹绍酒(10
克)、二汤(100克),略煨后倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。
(3)取大炖盅1个,放入猪肉、火腿垫底,把山瑞放在上面,再放入姜、葱(各5克)、绍酒(25克)、绍酒(25克)、精盐(2.5克)、味精(5克),加入开山,盖上盅盖,放入蒸笼,先用旺火,后用中火约炖90分钟至八成软烂,取出去掉姜、葱,加入上汤再炖30
分钟后,用洁净毛巾把原汤过滤,连同山瑞一起放回炖盅内。
(4)将鳘鱼肚块用沸水滚(氽)过,沥去水。用中火烧热炒锅,下花生油(15克),加二汤(400克)、精盐(2.5克),倒入鳘鱼肚块煨2分钟后去掉姜、葱放在炖好的山瑞上面,加盖,放回蒸笼用中火再炖约30分钟至软(软烂)撒上胡椒粉便成。
菜.谱.内.容
【名称】 鳘肚炖山瑞
【菜系】 粤菜
【种类】 水产菜
【特点】 炖,是烹调法之一,将原料和水一起放入盅内,加盅盖,然后成盅置于沸水锅中,利用盅外的高热长时间加温,使物料至熟软烂的。