烧很多菜时都需要高汤，请问这个高汤是什么东西？诸如鸡汤之类的吗？没有可以用水代替吗？

所谓高汤，有荤高汤和素高汤之分的。

　　鸡高汤是用鸡骨架外加火腿大火将水烧煮沸改小火2小时以上熬煮，猪高汤亦是用此法煮的。

　　在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：

　　（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
　　做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
　　2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
　　3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

　　（二） 材料：冬菇蒂75克
　　做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
　　2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

　　牛高汤
　　≮美食原料≯
　　牛骨2公斤、牛杂1公斤、香料束1束、蕃茄2颗、水8000CC、胡椒粉1大匙，香料束材料：洋葱1/4颗、丁香15～20颗、红萝卜1/4根、西洋芹1根、月桂叶1片、青蒜1支、巴西里茎、百里香1束。
　　≮美食做法≯
　　1、先用沸水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
　　2、将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到牛高汤成品。
　　3、香料束作法：将丁香按压入洋葱中，再将所有材料用棉绳绑成一束即可。

高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤