炒菜什么样算熟

（1）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。
（2）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。 了。
（3）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
（4）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
（5）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
（6）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。
（7）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约15分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。

还有，就是建议炒得时候，可以自己中途尝尝菜熟的程度，以掌握时间。

1. 首先，先热锅，然后倒油，油要稍微加热一下，具体多少度没办法确定，然后把菜倒进去炒。

2. 注意：如果锅中有水，建议先擦干或者把水烧干，不然油会溅出来。油烧的有点热了，不要太热的时候，如果是做荤菜，可以先把葱姜蒜放进油锅里煸炒，炒出香味，再把菜倒进去炒。

3. 炒的过程中，放盐、糖调味，等菜已经炒熟，可以出锅了，再放味精或者鸡精，味精不能长时间煮，所以要最后放。

4. 盐、糖、味精，是调料中最基本的三样东西，比例放对了，这