热奶后，为什么奶上会有奶皮儿？

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。

因为热，表面上的水就很快蒸发了，因为很快，这部分奶来不及溶解到下面的水里，就逐渐变干，形成奶皮了，豆浆皮也是一个道理。

似乎是把牛奶热开了以后又放凉就会有奶皮，好像是牛奶里的油脂遇冷凝固了吧，就像红烧肉凉了会有一层厚厚的油在上面。据说奶皮儿是牛奶的精华，最有营养的部分，但是我最讨厌奶皮儿了，每次喝之前爷爷都会给我把奶皮儿刮掉，我只喝牛奶。

蛋白质凝聚！ 化学就叫做聚沉 是蛋白质遇热变性的缘故 跟鸡蛋放进锅里会凝聚成煎蛋是一个道理 呵呵

处理的不干净

有个甜品叫双皮奶！很好吃啊！那个皮才营养呢！不纯的奶皮很薄的！甚至没有哦！

日常在家里煮奶时常常会发现，加热煮沸后的牛奶，上面往往漂浮着一层皮，吃起来味道像奶片一样醇厚。那么，为什么会出现奶皮呢？原来，牛奶受热后，乳脂肪膨胀上浮，聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，乳蛋白变性与乳脂肪凝结在一起，最终形成了 “奶皮”。
牛奶营养丰富，且牛奶蛋白质的氨基酸模式与人体的较为接近，易被人体消化吸收。此外，牛奶中还含有丰富的脂溶性维生素和矿物质，是世界公认的自然界最接近完美的食物，被人们誉为“白色血液”。
在众多奶类中，需冷藏的巴氏杀菌奶营养和风味更佳，常温存放的“纯牛奶”方便储存和携带，大家可根据需要进行选购。