公司不跟我们签合同，万一发生纠纷该怎么办呢，还有，是不是必须签合同和上三险呢？？？

国家规定必须签，临时工都的签。你提的问题都可以去劳动部门投诉他。不签一旦发生问题很难维权，到时要的证据和程序很复杂。 可话说回来，中国的事情不好说，你不干就滚蛋，中国什么都缺就不缺俩条腿的人。自己掂量掂量。