甜面酱.料酒.淀粉.是什么？超市有卖的没？

在我国酱类的生产历史可谓源远流长，早在春秋时期便有“不得其酱不食”之说。甜面酱是酱类中一个重要的品种，以其醇厚香甜的独特滋味一直深受人们的喜爱。

　　甜面酱又称甜酱、面酱，是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸，米曲霉还分泌脂肪酶、果胶酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纤维素酶等，这些酶类也对酱独特风味的形成起到了积极的作用。另外，其他微生物如酵母菌、细菌予发酵所产生的代谢产物酒精，有机酸都是酱香气的来源。

　　甜面酱是一种很好的调味品，具有甜、鲜、咸等口味。甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入产生了盐味。甜面酱含有多种风味物质各营养物，不仅滋味鲜美，而且营养丰富，因此，它广泛地用于人们的饮食生活中。无论是食用烤鸭，生鲜蔬菜，还是日常烹调都是人们常用的调味佳品，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。。

　　营养功效： 甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

　　食而有道：老少皆宜，每餐50克左右、由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。

　　精选妙藏：优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦糊及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

　　目前，面酱的生产厂家众多，其产品质量也参差不齐。那么，如何才能选购到优质的甜面酱呢？好的甜面酱离不开好的原料。面粉和水对面酱风味的优劣起着很重要的作用。另外，清洁的生产环境，精细的制作也是生产优质面酱所必需的。