求烘肘的做法额

牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成，故取名为牛佛烘肘，早在清康邪路熙年间就是宫廷贡品，本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味，适宜不同年龄人士食用，是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。

　　烘肘的制法并不是很繁复，但那配料却是秘方，饭馆的厨师烘肘子都是在前一天夜里，做法和配方是不会让外人知晓的。我一个叔叔干过一段时间厨师，遗憾的是他也只知道大概做法，过年前，能去问朋友拿一小包磨成细面儿的“烘药”回来自己做烘肘。
　　肘子就是猪大腿，齐膝剁去猪蹄，一个肘子大约就二斤至三斤，冠状。馆子出售的烘肘全是二斤半，这也叫“定制”。烘肘子时，用铁锅烧汤，放进整只的肘子，入精盐、红糖、料酒、酱油，再加八角、陈皮、桂皮、花椒、大料、小茴、生姜等诸般香辛料，以及多种清火消食的中药材，武火烧开后，须改文火烘炖两小时左右，途中绝不允许加水。其中的那十几味中药才是烘肘的关窍，我叔叔拿回来的“烘药”便是这个东西，没有它，再好的厨师做出来也只有九分。饶是如此，我后来行走江湖，只凭这八九分也征服过好多人——包括我老婆。
　　火文炖制的时候，香飘里许，这种香味是非常有穿透力的，尤其是午饭前和晚饭前，能飘得更远。家里炖烘肘一般都是腊月二十七，没有特别的规定，习惯了早这两三天来将就我这种忍不住嘴馋的。此时深冬的太阳会很暖和，我和我弟妹们都习惯在这时候去掐嫩豌豆尖儿回来煮面条吃——有烘肉汤汁。从山坡上往回走时，很远就可以闻到那宽厚的香味，那香味会让自己以为已经被幸福重重包围。

　　烘肘端上桌来，初次与之谋面的客人都会有些目瞪口呆，如果用一个字形容——野！用两个字形容——霸道！盈尺的阔口盆子里就只装了这么一个肘子，满满当当的。肉色棕红鲜亮，汤汁深红浓稠，这种看似沉稳而内敛的颜色，在饭桌上却是最让人不能容忍的，必欲啖之而后快。这时烘肘的香味在近处反而不是那么馥郁浓烈，它只是轻柔而舒缓地潜入人的鼻息，却最能勾起人的口水——香到浓时香转薄！