为什么蛋清遇到盐水（在加热条件下）会迅速凝固

蛋白质在遇到酸，碱，重金属盐，某些有机物如酒精、甲醛、苯酚，加热，紫外线照射时可以发生变性。
实际上，这是加热后，蛋白质的变性现象。

蛋青的本质是胶体 胶体遇到电介质就会凝固

蛋清是蛋白质 蛋白质产生了盐析现象
但是蛋白质并没有失活 象如果你加入硫酸或煮一下 蛋白质就会失活 通俗点就是死了 但是盐析是可以恢复的

盐析....

电解质使蛋白质变性