划油是什么意思？上浆呢

划油：
这是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法，划油质量的好坏，会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术，对6种有代表性原料在不同条件下划油实验，总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点，为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化，提供了科学的定量参考依据。

过油的方法有两种，第1种是走油，用来处理生或经拖水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上脆浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮便应朝下下锅。第2种是划油，用作处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速摘散，以免黏在一起。

划油的注意事项： （1）首先是上浆，有些原料上浆时需抹干水份，如虾仁等，这样上浆才不至于脱落。 （2）热锅温油，要先把锅烧热后，才加入油，油烧至四成左右，才能放入油中划，不能太高，太高可能会被炸焦，太低，浆会脱落。 （3）有些原料要先涨发一下，如鱼片，虾仁等，需要时间二十至三十分钟。 （4）下锅划时，先把一些油放入划的原料中，这样划油，原料就不至于粘在一起，就容易划开了。

上浆：
说起“上浆”二字大家都不陌生，在一些餐饮书籍中都有着关于上浆的介绍。很多同道朋友也可能每天在工作当中都在给或多或少的原料进行上浆。在这想和大家交流的是我多年来上浆的一点点经验。现在很多的大小餐厅因为菜品销售量比较大，厨师都习惯大量的把一些原料上浆处理好之后再保存待用。下面就肉类原料的上浆技巧浅谈一下：
大家都知道，给肉类原料上浆的主要目的就是让原料吸收足够的水分，并且加入适量淀粉形成淀粉浆包裹在原料外表，在受热后，淀粉浆糊化成一层“保护膜”，减少了原料水分的蒸发和鲜味、营养物质的流失，使原料成菜后质地鲜嫩。
一般情况下，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒等菜肴中，原料成菜后形成柔、滑、脆、嫩等口感。
要想使肉类原料吸收足够的水分，必须使肉类的胶原蛋白变性，以增强蛋白质的持水力。这需要一定的渗透压和一定的碱性。一般在上浆之前都用盐给原料码味，盐具有很强的渗透压，在放入盐之后原料的手感会发黏，这就是原料中胶原蛋白开始变性的表现。用盐有个技巧：在肉类原料没有加入水的时候开始码味，一次性将盐加足（够底味），此时原料中盐的浓度最大，作用也最强。搅