蔬菜海鲜肉类具体的焯水时间？

你好！

把新鲜蔬菜，或者肉类在烹调前过一下水（热水），烹调上的正式说法叫“飞水”。

其实，说白了，就是我们通常说的“焯菜”，“焯水”，“氽水”， 叫法有很多啦，大概都是一个意思。

如果是一般新鲜蔬菜，在水滚开的状态焯的话，一般不要超过一分钟， 相同条件下，肉类一般不要超过五分钟。

另外，因为飞水的情况不同，方法也不同，不是这么机械的照搬，因此，下面我就系统的介绍一下飞水，包括和飞水有关的事情。

一： 什么叫“飞水”

“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”，也就是把原料放进沸水锅中略滚一下的意思。

二： 飞水的作用（目的）：

1. 使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩：

叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。

2. 除去畜禽类原料的血污，去除异味。

肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。

3. 缩短和调整菜肴的烹制时间

经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。

三： 飞水的方法：

1. 冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。

2.沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。

四： 飞水