做扣肉时,把半肥瘦先炸了,为什么炸时,半肥瘦皮会出现"叭叭"的现象,使炸着的油飞出来??

含水分嘛，最好的办法是用干净的干布包起来挤压一下，尽量吸尽它的水分。
再就是，刚下锅时，用锅盖稍微盖一下、

可能是卖肉的往猪体内注了水！
避免，当然是买没有注了水的肉！

买回来在篦子里空一空

那是因为肉皮表面有水分。解决方法就是，用干布或着厨房用的纸巾把皮上面的水分吸干，然后再下锅炸。