做扣肉时,把半肥瘦先炸了,为什么炸时,半肥瘦皮会出现"叭叭"的现象,使炸着的油飞出来??????

这是正常的 就是要把里面的油炸出来 这样吃起来才不腻
我爸做的时候都是一边用盖子掩盖(留一点缝隙)一边用长长的肉叉翻(也可以用长一点的筷子来代替)防止油溅出来

锅里的水分没有烧干

应该先烧烧锅蒸发一下水分

再进行烹制

里面有水分，建议你去超市买一个漏勺。就是，做蛋糕的时候，防止面粉结块的铁丝网，瓢型，直径25厘米左右，质量好的五十元左右。以后，可以用它来控水。 就不会有这些麻烦了。
还有一种，摇摇筐，不知道你哪里有没有卖的。类似于洗衣机甩干的原理。两个筐套在一起，把东西放进去之后，盖上盖子。有个小绳，拉几下， 里面的东西就随着你拉的快慢 而甩干。利用的是时段变速原理。

这个是正常的，是控水不好，盖上盖子不就行了，

怀疑是注水猪肉

很正常啊