白斩鸡详细做法

仔细拜读楼上4位的解答之后，澄清几点：

首先，白斩鸡不是凉拌鸡。
白斩2字意同白切，如同白切肉、白切猪肚、白切羊肉一般，先白煮（即淡煮）、再刀切装盘，食时蘸酱油，称之白切（白斩）
而凉拌鸡系川菜一种，虽也是先白煮，但煮熟后并非刀切，而是手撕成条，拌上油、葱、姜、蒜、麻、辣即可。色香味形极似夫妻肺片，很好吃！因为楼主问的是白斩鸡，故凉拌鸡不多说了。

2楼、3楼说的都是广东白斩鸡，做法说得已很详尽了。楼主有意试做广东口味的话，建议做广东盐锔鸡或广东烧鸡公更佳，对广东白斩鸡的评价不是很高哦。

不得不提的是绍兴白斩鸡。
其实江浙两省包括上海的白斩鸡做法大同小异，其中尤以绍兴白斩鸡的做法广为店家仿效。4楼首席运营提及的白斩鸡应就是此种。

绍兴白斩鸡固然有其独有的制作秘诀，在此透露一二：

首先，虽说选料公鸡母鸡两可，但店家似更愿意选择年内的母鸡，其中自有道理。因为年内刚下蛋不久的母鸡体量合适，也就是说有足够多的肉。且皮下脂肪已经形成，却又不至脂肪太多，肥美而不腻。而同等体量的公鸡，肉质较母鸡老一些。更年轻的公鸡则虽嫩却肉不多。

其次，不能开膛破肚，而是从腋窝处或颈脖处开刀取出内脏，总之尽可能保留鸡的完整，尤其皮的完整。

褪毛洗净之后别忙着煮，而是浸没于凉水（自来水即可）中一小时，且应小开自来水龙头，保持水的流动。这是让白斩鸡肉质白净的秘诀。

煮的方法楼上说得很对，非常同意实际鸡是被烫熟的说法。要点是煮的过程中至少捞起再放下一两次，原因是为了将鸡腔内的水倒出，以保持内外水温一致。煮鸡的水里只需放葱、姜、酒3样即可，水量要大，煮的时间尽可能短，煮至不生即可。

煮过之后，应立即投入凉开水中冷却。千万不能暴露在空气中，否则很快会蒸发水分，使肌肉变老。用凉开水冷却的好处是因为此年龄段的母鸡有一层薄薄的皮下脂肪，高温烹制过程中脂肪融化，由于受到完整表皮的包裹脂肪不能向外溶入汤中，只能向内渗入鸡肉纤维之间。用凉开水冷却，能将脂肪固定在鸡肉纤维间。这条是让白斩鸡肉质肥、嫩、酥的重要秘诀。

彻底冷却之后，从凉开水中捞起皮上刷香油即切即售。最后提