熟悉做糖醋里脊的来看看，里脊为何要炸二遍呀？

你好！

楼主看的很仔细哦，，呵呵

下面说说第一次炸和第二次炸有什么用处。

糖醋里脊的第一遍过油是为了炸熟，需用温油慢慢加热，防止外焦里不熟。油温低成品表面含油量高，油腻不爽口；复炸油温高，可使成品色泽金黄，外焦里嫰，口感好。

可能你要说，一次直接炸熟不是也行吗，何必分两次炸呢？是这样，如采用从低油温到高油温一次成菜，内外成熟是一致了，成品失水变成干肉了，也就失去了应有的风味。
这就是为何要炸二次啦。

此外，做糖醋排骨，或者糖醋鱼，或者糖醋里脊，成菜原理是一样的，都是用浇汁或拌汁，油炸这一步很重要的啦，，，，呵呵

谢谢！！

其实我们饭店在包席时做糖醋里脊这道菜时不仅炸两遍而是三遍,这三遍的作用分别是:第一遍炸至定型；第二遍炸至成熟；第三遍炸至酥脆，简单讲就是定型、成熟、定质三个阶段，如果家里制作的量少（做一盘），可以把定型和成熟一起来完成，就是你说的两遍，在烹饪术语中叫做复炸，凡是需要口感外焦里嫩的或是酥脆的菜肴，过油时都要复炸，这是口感的要求。
至于你问的为什么一定要两遍，而不是一遍多炸一会，道理是这样的，外焦里嫩的或是酥脆的口感来至于淀粉糊精，淀粉具有两种特性，在55度到120度之间产生糊化作用，我们用它来勾芡和上浆就是利用这个原理，而淀粉在150度左右时开始产生糊精（就象作饭时的锅巴），糖醋里脊之所以酥脆是因为在炸制以前我们要给里脊挂上水粉糊，第一遍炸制时已经产生了糊精，但这时糊精不是很稳定，它会吸收空气中的水分重新回软，第二遍炸制时把水分除去，糊精就稳定了（这是糊精的特性），能够保持酥脆了。
顺便说一下，第一次炸制时油温应该是5、6成热，用温度来表示是150度左右，第二遍炸制时油温应该是7、8成热（180度左右）。

炸两次会酥化很多，一次炸到熟的话，就没那么酥化了。

保持酥脆.

本来想来回答一下，没想到进来着实学了两招。^_^