北京市餐饮业食品为生管理员考试大纲

（初级）
一、食品卫生法律法规和标准
1、了解目前北京市餐饮业、食堂需要遵守哪些食品卫生法律法规。
2、掌握食品、食品添加剂、营养强化剂的定义。
3、掌握食品生产经营过程必须遵守的卫生要求。
4、掌握禁止生产经营食品的范围。
5、熟悉生产经营和使用食品添加剂的卫生要求。
6、掌握定型包装食品的包装标识要求。
7、了解卫生部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对食品生产经营者采取的临时控制措施。
8、了解《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的意义和特点。
9、掌握《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的适用范围。
10、掌握《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中主要名词的含义。
11、了解餐饮业的选址卫生要求。
12、掌握餐饮业建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积的卫生要求。
13、掌握餐饮业食品库房、专间、洗手消毒、餐饮具清洗消毒设施的卫生要求。
14、熟悉餐饮业供水、通风排烟、废弃物暂存、采光照明、防尘防鼠防虫害的卫生要求。
15、熟悉餐饮业设备与工具卫生要求。
16、了解餐饮业加工操作规程的制定与执行。
17、掌握餐饮业原料采购、贮存、烹调、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、备餐及供餐、餐用具、集体用餐配送卫生要求。
18、熟悉餐饮业粗加工及切配、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、烧烤加工、食品再加热卫生要求。
19、熟悉餐饮业卫生管理机构与人员要求。
20、掌握餐饮业食品卫生管理员的有关要求。
21、熟悉餐饮业食品卫生教育与培训的要求。
22、掌握餐饮业内部卫生管理的要求。
23、熟悉餐饮业的环境卫生管理要求。
24、熟悉餐饮业的场所及设施卫生管理要求。
25、熟悉餐饮业的设备及工具卫生管理要求。
26、掌握餐饮业的清洗和消毒卫生管理要求。
27、熟悉餐饮业杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理要求。
28、熟悉餐饮业食品添加剂的管理要求。
29、掌握餐饮业的留样要求。
30、了解餐饮业的投诉管理要求。