半亩园熏鱼做法

首先应选好鱼的品种。肉质细腻，形体扁侧的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等，比较适合制作熏鱼。制作时，把选好的鱼去鳞，开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。然后 锅里放进适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动， 到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。制成后的熏鱼，表面呈红色，有 特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲 ，清香可口，鱼刺能全部剔出。由于含水少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。

　　主要原料 鱼、食盐、豆油。
　　设备用具 锅等。

　　制作方法 选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌2小时左右（按每50公斤鱼段，加入酱油15公斤，精盐0．75公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3～5分钟（调味液的配制：生姜1公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3公斤，用少许水煮溶，加黄酒 1．5公斤，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。

　　工艺流程 选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→油炸→浸渍→熏制→成品。

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　　回答：莫妈咪
　　级别：智者
　　2006年10月8日 1） 鱼身体切成半寸宽的段，放在加入糖和姜汁的酱油，酒中浸没1－2 小时（调料根据自己口味，多用青鱼， 草鱼， 我用三文鱼也经常做）.
　　2） 腌1－2 小时拿出鱼块沥干（这步很关键！因为调料中有酱油和糖， 下油锅特别容易沾底， 要不沾锅底，腌料沥