河南豫菜

河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土
文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展
的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。《左传·昭公四
年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸
候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今
伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五
味”，被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都，开封自
战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛
阳之后，饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、
内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及
祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南
宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平
多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。
正如《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“集四海之珍奇，皆归市易”，
“会寰区之异味，悉在庖厨”。在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色
香味形，影响及于华北、西北和江南地区。
河南省位于黄河中下游，地处中原，境内有四山四水：东北太行山，西
部伏牛山，南部桐柏山，东南大别山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流汇入
汉水，南阳盆地十余县属江汉流域；中北部为黄河流域；黄河以北，太行以
东，淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海，豫北十余县属海河流域；中
东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半，淮南地区雨量充沛，气温
较高，物候与南方类似，黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬
菜、禽畜、干鲜果等，河南均有出产，可谓兼南顾北，得天独厚。山区盛产
木耳，银耳、猴头、羊素肚，拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、
玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏
牛百合等。青菜品种有封丘贡芹，焦作香椿，汴梁韭黄，滑县茼蒿等。调味