酵母抽提物在火锅里面有什么效果？

酵母味素在火锅调料中的应用
　　李沛 李库
　　火锅这一充满民族特色的饮食方式，起源于民间，它融合了我国各族人民的饮食精华，结合各地区文化、气候的特点，形成了南北方两种不同的特色,其中以川味火锅最为出名，而川味火锅一般可分为白汤和红汤两种，白汤清淡味鲜，红汤麻辣回味悠长。火锅调料是根据火锅派生出的一类复合性调料，其质量和风味直接影响消费者的兴趣和喜好。配制火锅调料要达到以下几个目的，才能被普遍接受：一是能消除异味、腥腻；二是能增强鲜香美味和食感；三是要确定口味，以满足食用者的需要；四是要能体现各地风土人情。现阶段，火锅
　　调味料的发展趋向于选料复杂化和多样化。
　　酵母抽提物能增强食品的鲜美感；掩盖异味、清除膻腥味；香气浓郁、肉质醇厚感强；耐高温等。将之添加到火锅调料中，可以起到很好的效果。现就以川味火锅为例，简单介绍酵母抽提物在火锅底料中的应用
　　实验材料
　　原汤材料：猪大骨1000g 姜50 g 黄酒100 g
　　火锅底料：干辣椒80 g 郫县豆瓣酱90 g 黄豆豉30 g 黑豆豉70 g 花椒15 g
　　醪糟汁75 g 冰糖25 g 鲜蒜40 g 鲜姜60 g 鲜葱50 g 盐20 g
　　混合香料5 g 料酒50 g 牛油180 g 色拉油120 g 鲜汤2500 g
　　增鲜剂：味精 鸡精 酵母抽提物（采用多种型号）
　　实验方法
　　原汤的熬制 火锅调味煮制 成品 效果对比实验
　　底料的炒制
　　实验结果
　　酵母抽提物与味精、鸡精复合使用的效果较好，猪肉型酵母抽提物取代火锅中50%的味精、鸡精时，鲜度可保持不变，综合口感加强，后味更醇厚柔和，肉香味更加浓郁突出，火锅的整体风味变好。猪肉型酵母抽提物与味精协同使用在0.3%时可达到较为明显的效果，在加入0.6%时达到最佳效果，在加入1.0%以上时会产生类似方便面的味道，加入2.0%以上时汤汁变咸，同时火锅本身的香气会被酵母抽提物的味道掩盖，自身风味会遭到一定的破坏，故猪肉型酵母抽提物在火锅中的添加量在0.2~2.0为佳。
　　在火锅调料配方中，应根据不同的品种的火锅及调