炒肉如果加热时间长会变老变硬,但炖为什么时间越长越软?

炒肉已经将肉的水分大部分耗干，加热后不能补充水分所以变得老硬，炖是吸收水分的过程，所以变得越来越软。
　　炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。
　　炖是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。

水分问题!教你生肉切好后放少许盐料酒再放一勺生粉伴匀.这样可以保持水分少流失,就不怕老了专业名词叫上浆

炒的时间长了肉里面的水分都蒸发掉了，炖的久了水分饱和后肯定更软