菜肴的配色原则

关键词：美食、配色、享受
　　美食能够激起人们美好情感，增进人们的食欲。配色是厨师美化菜肴的重要手段，配色是厨师利用原材、调料、烹调方法对菜肴进行美化，从而给食者以艺术的享受。

　　菜肴的色香味形是体现菜质的主要因素。菜肴的色与形，首先进入就餐者的感观，美丽鲜艳的色彩，能够激起人们的美好情感，增进人们的食欲。我国的烹调技术，十分讲究菜肴色彩的调配。一桌酒席菜肴，厨师们巧妙的选用各种原料的本色，运用烹饪中的起色和运用调料、植物着色剂进行配色，使一桌酒席的菜肴红绿相间，黄白相映，组成一幅幅绚丽多彩的图画。
　　菜肴的色彩种类，按色的来源可分为原色菜的配色菜；按色的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜、；按色相可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜、黄色菜等。
　　在切配烹调中，菜肴配色的方法一般有：
　　1．利用原材料的天然色彩配色。烹饪所用的原料，其自然色彩丰富多彩。运用原料的天然色彩配色，是厨师最广泛使用的配色方法，如厨师经常运用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鲜口蘑、鲜笋、大西米、通心面、花菜，川竹笋、豆芽、白菜、白萝卜、白木耳、白菊花等原料的白色，运用腌制的精瘦肉、火腿、香肠、蕃茄、红辣椒、胡萝卜、红菜头等原料的红色，运用菠菜、白菜叶、韭菜、蒜苗、青葱、青椒、莴笋、豆苗、金花菜、黄瓜、芹菜、香菜、青豆、鲜河叶的绿色，运用韭黄、鲜黄花菜、熟蛋黄、黄色的胡萝卜、榆耳、冬笋、姜、黄菊花的黄色，运用紫菜、紫菜苔的紫色，运用发菜、冬菇、黑木耳、海参、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不仅使菜肴的色泽绚丽多彩，而且保留和丰富了菜肴的营养成分。
　　2．利用调料的颜色加色。各种调料都有一定的颜色，烹调中恰当的运用这些颜色，是厨师配色的方法之一。如用红腐乳汁、红油、辣酱、酱油可烹制出红色的菜，用糖可烹制出金黄色的菜，用甜酱可烹制出酱黄色的菜，等等。
　　3．运用烹调起色。蔬菜、肉类在加热过程中色彩多数会发生变化。职炸鱼炸肉，初炸是黄色，再炸就会变成焦黄色，久炸就会变成黑棕色。又如“炒猪肝”，初下锅时是暗红色，后是灰色，久炒就会变为铁黑色，氽炒新鲜蔬菜时，火大，氽炒时间短，起锅快的，就能保持菜的鲜艳原色；火小，起锅慢的，就会变成其它色。
　　菜肴的配色如同彩色绘画，根据色彩学的原理，一般要遵循