刮完土豆后土豆为什么会变色

原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。

为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。
参考资料：http://www.cookgod.com/Article_Show.asp?ArticleID=2657

表面被氧化了，应该及时放在水里。

因为暴露在空气中的土豆氧化了。

我觉得是遇到空气氧化变色了

土豆中的水淀粉与氧气接触被氧化了吧

很简单就象萍果样,时间长了也会变灰的,最好你在烧饭前刮,