怎么样用大蒜和姜爆锅？

一： 什么是爆锅？

所谓的爆锅就是我们通常说的“炝锅”，炒菜做汤都少不了爆锅。
把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫“爆锅”或者“炝锅”。

二： 爆锅的技巧：

严格来讲，“爆锅”或者“炝锅”是有讲究的。
热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。

另外，被蛋白质保护着的油脂，由于蛋白质受热，会跑出来，使你的味觉器官可以感受到。 温度过高会产生碳化现象，香味消失。

三： 爆锅的正确方法：

葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。

因此，科学的爆锅方法是：

把油烧开后，离火一会儿，待油晾凉了，再将葱、姜、蒜等料头倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可以使香味持久。

注意以下三个方面：

1） 葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。

（2） 炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。

（3） 炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。

蒜炝锅主要用在材料本身缺味道的情况、比如土豆、茄子这类素菜，芹菜就不行，因为芹菜本身有浓郁的辛香。
姜主要用在材料腥、膻味道比较重的时候使用，比如鱼类、羊肉。