做桔子罐头为什么会有苦味 怎么除掉苦味

桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮。

消除桔汁苦味 • 柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配质 -7- 葡糖苷

桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：C28H34O15 2H2O—→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH4时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。

桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源。降低温度就可以去苦味。
桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖，桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH=4时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。