中央事业单位法人能否担任对外投资企业的法人?

首先更正你的一个错误说法：法人是依法设立的、具有独立民事行为能力和独立承担民事责任的组织。法人不是“人”（自然人）。
你说的“法人”意思是法定代表人或称为法人代表。
只要经过上级部门批准，你们事业单位的法人代表，在成立新企业中，也能担任法人代表。
换言之，能否担任新成立企业的法人代表，取决于你们单位的主管上级。工商局不管这事。对工商局而言，谁当法人代表都一样。