如何烹制带鱼

一：荔枝带鱼：
　　〔主料辅料〕
　　大带鱼...500克 玉兰片丁...5克 精面粉...l00克
　　精盐.....6克 葱头丁....8克 青豆.....6克
　　清汤....250克 味精.....3克 胡萝卜丁...5克
　　清油....750克 白糖.....35克 番茄酱....25克
　　冬菇丁....5克 湿淀粉....20克 醋......20克
　　香油.....3克
　　〔烹制方法〕
　　1.将带鱼切去头、尾，并剔去鱼刺洗净，鱼肉皮面朝下，先用斜刀在鱼
　　肉上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角
　　相交的平行刀纹，然后切成边长约3.5 厘米的三角块，用醋、精盐、味精喂
　　口。
　　2.勺内放油700 克，烧至七成热时，将鱼块沾匀面粉，再将三角捏起，
　　肉面朝外呈圆形，放油内炸熟呈金黄色，成荔枝状时捞出控净油。
　　3.炒勺烧热，留底油25 克，加入番前酱、白糖略炒，再加葱头丁、胡萝
　　卜丁、玉兰片丁、冬菇丁爆锅，加醋、清汤、精盐、味精烧开，撇净浮沫，
　　用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入带鱼、青豆，淋人香油搅匀，盛在盘内即成。
　　〔工艺关键〕
　　1.带鱼初加工时，下刀要准确，既能剔除鱼刺，又能保持鱼肉完整。
　　2.鱼剞荔枝花刀，刀距均匀，深浅一致。鱼经油炸后，能充分翻起呈荔
　　枝状，形状美观。
　　3.炸鱼油温，以七八成热为宜。过高，鱼肉易焦糊；过低，鱼易塌在锅
　　里。

　　二：糖醋带鱼：
　　原料：带鱼500克，葱丝、姜丝、蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。
　　制作：
　　1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。
　　2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。
　　3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。
　　注意事项