求蛋白质在食品加工中产生的现象解释,要有摘要和关键字

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/26 15:20:32
可以写一个小点然后再展开,这是个大的范围,求助,急急,好的话可以给50分

1.热变性 就是通常的"熟",可以改变口感风味,灭酶等
2.酸碱及有机溶剂等其它方法变性 如松花蛋成型机理,醉虾等
3.凝胶作用 如豆腐,肉的嫩化,火腿肠加工等，都是应用此原理
4.水解作用 产生氨基酸和低聚肽,如熬制骨头汤,就是水解胶原蛋白
5.羰氨褐变和酰氨键的形成 在有糖存在及高温下,此反应破坏蛋白质,降低营养价值

一时就想到这么多~~~希望对你有所帮助~~~~可以查阅一下相关书籍嘛~

有点难度