什么是肉冻??

肉冻简单的理解就是将主料肉和辅料一起用文火炖烂，然后取出主料将汤冷却，形状就有点像果冻。

用料：
猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露15克，味精3.5克，冰糖12克，猪油6克，明矾1克，清水1500克。

制法：
（1）将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净。分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。
（2）将上述肉料用沸水分别焯过后，用清水洗净。砂锅内放清水烧沸，加入冰糖、猪油和鱼露，放入竹篾片垫底，把五花肉、猪脚和猪皮放在上面，在中火炭炉上或煤气炉上烧沸，后转用文火熬3小时至软烂取出，捞起肉料，去掉猪皮，放入清净砂锅内（皮向下）。然后将原砂锅内浓缩的原汤750克，放回炉上烧至微沸，加入明矾，去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤滤过后，倒入已放肉的砂锅，放在炉上烧至微沸。然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放在盘中，用芫荽叶伴边，以鱼露作佐食。

特点：
此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻。

潮州肉冻

用料：
猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露15克，味精3.5克，冰糖12克，猪油6克，明矾1克，清水1500克。

制法：
（1）将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净。分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。
（2）将上述肉料用沸水分别焯过后，用清水洗净。砂锅内放清水烧沸，加入冰糖、猪油和鱼露，放入竹篾片垫底，把五花肉、猪脚和猪皮放在上面，在中火炭炉上或煤气炉上烧沸，后转用文火熬3小时至软烂取出，捞起肉料，去掉猪皮，放入清净砂锅内（皮向下）。然后将原砂锅内浓缩的原汤750克，放回炉上烧至微沸，加入明矾，去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤滤过后，倒入已放肉的砂锅，放在炉上烧至微沸。然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放在盘中，用芫荽叶伴边，以鱼露作佐食。

特点：
此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻。

鱼翅跟肉冻“平起平坐”：
鱼翅被认为是一种高