关于豆豉辣椒

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/17 01:55:29
我试着用各种方法做贵州风味的豆豉辣椒，但一直不理想。

比如：1、辣椒油也很香，但没有豆豉的香味，不像我在成都吃冒菜时辣椒油中有很浓郁的豆豉香味；
2、做出的豆豉有苦涩味，不像陶华碧老干妈豆豉辣椒一样里面的豆豉很香，没异味。

请各位大侠费费心指点一二。不胜感激！！！！！

同时说明一点：复制类东东不要，解决不了问题。
没法提高分了，但结束问题时一定把分全部送出

哦，你可以去买那种袋装的永川豆豉（很便宜，用来做豆豉鱼的那种，一般光亮油黑，一袋1.5以前的时候啊）

豆豉的做法太复杂了，温度啊，毛霉型豆豉发酵期很长的，一般都要好几个月以上啊，这个太难办了。
还有那个坛子，要用陶罐的吧。。

辣椒油一般用纯的菜籽油，在锅里煎熟淋在辣椒末上，偶们那边一般放上那个花椒面的，还有其他的香料。我妈妈就是这样做的，囧。那种混合型的辣椒油不好的说。菜油很香的。
就是这种，嗯
http://image.baidu.com/i?ct=503316480&z=0&tn=baiduimagedetail&word=%D3%C0%B4%A8%B6%B9%F4%F9&in=11795&cl=2&cm=1&sc=0&lm=-1&pn=0&rn=1&di=487708200&ln=51

最好让朋友到贵州买发酵过的豆豉，味道比较正宗，实在没有，就买四川永川豆豉，效果会差一点，但也能吃。

方法：选四川、贵州或湖南或者甘肃的干辣椒，市场上应该也有卖辣椒面的，省掉你很多事情。辣椒好是比较重要的。
然后购买湖南好的腊肉（要熏制的那种）
将腊肉先煮熟，然后切小块，放在一边，这个是提味的，解决豆豉不正宗的问题。然后锅里放油，最好是菜油或调和油，花生油也凑合。油多一些，烧热后放多一点花椒榨油，然后捞出花椒渣，放姜丁，炸出香味，将辣椒面放进去，一会就出香味和辣味，注意不要糊，最好是要糊不糊的时候，最香。然后放豆豉，豆豉最好用刀切碎，再炒一小会，注意豆豉也是容易糊的，要用小火，然后把切碎的小块腊肉放进去，小火炒熟，放盐即可。如果喜欢油多一些的就多放一点油，最后出来的就是老干妈一样的东西了，很简单。商店里卖的里面还加入了增味剂和防腐剂，其实对