苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素

别管谁强,最好都不要沾.
黄曲霉毒素致癌：黄曲霉毒性的致癌性极强。有人曾将黄曲霉毒素与其它致癌物作比较试验，证明黄曲霉毒素B1对大鼠以口致癌剂量为10μg/d，而二甲基亚硝胺为750μg/d，奶油黄为9000μg/d，黄曲霉毒素的强致癌作用由此可见一斑。除极易导致肝癌外，由于给毒途径不同，还可引起肾、胃、支气管、腺体和皮下组织的癌肿。大鼠致癌试验表明，大剂量数次摄入和小剂量反复反复摄入均有致癌作用。据亚洲、非洲一些国家和我国一些地区肝癌浒病学调查结果，食物被黄曲霉毒素污染严重和从膳食中摄入量较高的地区，肝癌的发病率也较高。
致畸：4mg/kg，1次，妊娠地鼠经腹腔，致畸。
致突变：典曲霉毒素B1可使动植物细胞染色体畸变带有桥、染色单体桥和染色单体断裂的染色体断片及DNA断裂。还证明当经大鼠和人肝脏微粒体制剂活化时可在细菌试验系统(Ames试验)中产生基因突变。

各自特性:
（1）亚硝胺。它是食物中所含的亚硝酸盐和人体内的仲胺（蛋白质代谢的一种中间产物）相结合形成的。是一种强致癌物，可引起人体所有组织器官的癌变，对肝、咽喉、食管、胃危害最大。既可以长期小剂量慢性致癌，也能一次大剂量突发癌变。常见于腐烂的蔬菜、腌菜、咸鱼、咸肉等腌制食品含有较多的亚硝酸盐，长期食用这些食品，可明显提高癌症的发病率。

（2）黄曲霉毒素。它是一种极强的致癌物，比亚硝胺的致癌毒性高75倍，特别容易引起肝癌以及胃癌、食管癌、肺癌等。流行病学调查发现，我国肝癌的高发地区，和当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食有密切关系。黄曲霉菌广泛存在于自然界，易污染花生、玉米、棉籽及麦类、薯干、大米、豆类等，尤其在温热、潮湿条件下生长繁殖迅速，可产生大量毒素。食用这些霉变食物后，可引起组织细胞癌变。

（3）3，4-苯并芘。属于环芳烃类强烈致癌物。据有关动物实验，它的致癌程度超过黄曲霉毒素。10毫克剂量，可使小白鼠胃癌发病率高达85.2%；而且无论是口服、吸入或皮肤接触，均可以使人和动物患癌症。3，4-苯并芘在熏烤的鱼肉食品和香烟雾中含量较多，它是诱发肺癌的元凶。吸烟者的肺癌发病率比不抽烟者高10倍以上，而且“被动吸烟者”也深受其害。

另外，一些不良的饮食习惯