四川红油怎么做

红油怎么做?

　　1.红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

　　这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。

　　* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整

　　材料：
　　红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
　　韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
　　碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
　　花椒粒20克
　　熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
　　盐10克
　　菜油500毫升

　　制作过程：
　　- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
　　- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)
　　- 将红油倒入玻璃瓶中储存。

　　* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。

　　2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术，就基本上掌握了红味火锅的技术核心。
　　原料；陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
　　制作：1.干辣椒用沸水焖烫十分钟，用刀剁细（或用机器绞成茸）制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍