爆腌肉怎样腌制（云南口味的）

卖来新鲜猪肉，做好连同肋骨在一起或者是五花肉，准备好食盐和花椒，做好用牛栏江边的青椒，味道纯正些。
将食盐炒热，去掉水分，和着花椒一起搓在肉上，要均匀地反复多搓几遍，如果天气不是太热，食盐不要抹得太厚，以免太咸。
将上盐的肉放在容器里腌制一两天后，捞起用柴火，最好用潮湿的柏树枝或松针火烟熏上一周左右，凉在阴凉通风处即可。

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侗乡风味的腌鱼、腌肉

从古至今，我们侗族人民热情好客，最喜欢宾朋亲友来家中做客已被众人知晓，广为流传，但侗家人最喜欢用腌鱼、腌肉来招待宾客的习俗，随着时代的变迁，饮食结构的改变，而外界知之甚少。腌鱼、腌肉真是甜、酸、辣三味俱全，并且色、鲜、嫩、香具备，不仅冷热都可以食，而且吃起来非常可口，既是侗家人的家常食品，也是招待宾客的主菜。腌鱼、腌肉的存放工具是用木制腌桶。因为过去没有“电冰箱”，就用腌桶来代替冰箱，腌桶的制作非常讲究，做工非常精细，腌桶的主材料是杉木，最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条。木匠根据制作腌桶的高度取材，用刀或斧子把杉木劈成厚3 cm、宽4~5 cm的木块，再用斧子把那木块削成内凹外凸，上宽下窄，用刨子把木块刨平，按需大小固定在夹角器上，测量好角度，在固定的位置钻眼再用楠竹钉栓钉，拼成一个圆形腌桶的粗胚。然后用圆刨刨光内外再安装桶底。最后一道工序就用竹篾编成人字形的篾箍，箍5~7道。若不用篾箍，用铁箍也可，铁箍只需3~5道。腌桶做成后，还有一个非常关键的环节，那就是腌制鱼肉之前，一定要用一种辣树叶煎水，浸泡木桶，起到消毒和除去木腥臭味的作用。

制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。制作方法:先将鲜鱼剖腹取尽内脏，然后用食盐浸渍3~4天，待盐全部溶解即可腌制。常用的旧腌桶必须清洗干净。为防止新腌桶木腥气，则要用禾秆草灰拌水洗涮，再用韭菜擦拭。腌鱼的佐料配制:根据腌鱼数量的多少，用一定数量的糯米饭和辣椒面，倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或火炉灰水，一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀，称之为糟，加鱼共同腌制后，称为腌鱼糟。腌制时，先用糟垫桶底并压紧，约3.3 cm厚，然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮，装入腌桶，立放。装完一层便用糟覆盖，扒平压紧，再装一层。按此法炮制，装至离桶口10 cm