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1.生鸡化冻后在冷藏库中储存的温度应为_____F; 拌粉前的温度应为____C。
2.流水解冻鸡时,水的流速是___，水温__F.解冻时间为__H；若为静水解冻,需保持__C的水。化好后应冷藏至内部温度在___C以内方可使用。
3.清鸡时应注意哪六方面内容？
4.拌一批新的鸡粉需用________KG面粉; _________G调料; _________G裹面盐; _________G蛋奶粉.拌粉的标准是拌________次，过筛_______次。
5.过夜面粉在第二天重新使用时应____________________.
6.新旧面粉在混合时应怎样处理？
7.混合好的面粉保质期_______天，过夜面粉在储存前应________保存．
8.拌粉时裹面箱里的面粉为箱容量的______-------_______________.
9.原味鸡筛粉标准：高峰时______头;低峰时______________；在清洁完裹面台后应将裹面箱中的面粉用_________________盖住。
10.拌鸡时，在浸水前颠动二三下，目的是______。浸水后晃动几下，目的是_____。提起浸篮应控水____S；拌好粉后，应在_____MIN内下锅。
12.鸡类产品烹炸时间及温度分别是：
项目 8头锅 4头锅 开口炸锅
温度 时间 温度 时间 温度 时间
原 8头
味 6头
鸡 4头
2头
鸡 27片
胸 18片
肉 15片
辣 鸡柳
鸡腿肉
辣鸡翅
13.炸锅启动时，油量不能低于______油标线____________．
15..预热时搅动炸油的目的是__________________________；将蓖子沾油的目的是________________________．
16.锅排油时油温应低于____F；排油后炸油应在过滤箱中循环____分钟．叫油回锅后应将开关置于____状，空叫____S．以防

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