我做馒头，可老人家说要加碱才行，这是为什么呢？

发面过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应。一种是无氧分解成乳酸，此反应在碱性环境下受抑制；另一种是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面团膨胀，此反应在酸性条件下会受到抑制，若是此反应进行过少，面团不开，而且馒头会发酸。所以我们和面的时候加碱是为了中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀。
加碱水的时间是在和面的时候，注意碱和酵母加完以后，要把面团揉充分。不然蒸出的馒头会变黄，有碱粒，不好吃。

老面发酵和酵母发酵的区别在于，老面中除了酵母菌之外还会存在其他的杂菌，所以发酵出来以后馒头的口味会发酸，这样就需要加碱中和，去除酸味。

而酵母发酵，因为是提纯过的酵母菌，没有杂菌，发酵之后就不会有过多的酸味，不必用碱中和了。

过去放碱，是因为发酵的菌种不纯，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸，所以要用碱来中和。现在用酵母菌，根本没有酸产生，所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素，还会让面发黄，味道变涩~

如果全用自发粉做馒头,那么放二十分钟就够了，放置后用刀切开,看到里面有均匀的小孔就是发好了.

老人家说要加碱才行,那是用老面（有酸味）发的。你用酵母发的，没有酸味，不用加碱。