怎样保持蛋糕刚出炉时的松软

这是明显的塌陷，原因很多，可能是蛋清没有打发到标准的硬性发泡；可能混合面粉的时候过度搅拌导致出筋；可能没彻底烤熟——或者是亚成熟状态

总而言之，蛋糕会回缩，就是失败的证明——口感不良是必然的结果。
成功的蛋糕需要很多错误累积，不要放弃就好了，虽然戚风这东西在很多新手里都改叫“气疯”就是了……

对于解决方法：
蛋白，是不是打发到把整个盆倒过来都掉不下来的程度了呢？
混合，一字诀：“狠”。下手要麻利，动作要精简，混合尽量上下翻动，避免过度搅拌。

第三点，亚成熟。呃，这个真的只能看经验，一般拿出来用手轻拍表面有明显的“沙沙”声，就说明没熟，冷掉必然会回缩。解决办法就是——延长烤制时间，或者换一个温度烤。

另外，蛋糕出炉后，应立马倒扣才行。

如果配方正确的话，很可能是烤箱温度和时间的问题。没倒扣的话塌下去很正常，你说“好像塌下去点了”，说明塌陷并不严重，不过戚风蛋糕一般要求出炉后马上倒扣。牛奶不是必须的，其烘焙作用相当于水，只是味道比水好。

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。

3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟