制作豆皮如何做到面皮不粘锅？

豆皮制作技巧：
　　1． 选当年黄豆，拣筛干净。用粉碎机破碎至脱去豆皮或成2-4瓣。
　　2．把破碎好的豆子洗两遍，捞去豆皮，放在25℃水中泡4小时。
　　3．把豆放人磨浆机或石磨内，边磨边加水，0．5公斤黄豆加4公斤水，磨两遍，不能磨得太细，可用手指捻成小颗粒为宜。
　　4．用分离机把豆渣和浆分开。分离机内的滤箩为80—90目。在农村，可用磨水豆腐用的豆腐滤布，滤好后煮浆，温度控制在93t左右。
　　5．用小木条把2米长、1．5米宽、15厘米高的平底锅分成6个方格。下装暖气道，使锅底温度保持在70~90~C，把煮好的豆浆倒人锅内，3-5分钟后，格内即可结皮，待皮出现小皱纹时，即可揭皮。依次把每个小方格内的皮揭完。一锅豆浆可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮。
　　6．把湿皮挂在烘干室内，迅速烘干，豆腐皮最忌室外晾晒，烘于后即可包装。

正宗“三鲜豆皮”制作方法：

原料配方：

大米2千克糯米
750克绿豆
1千克猪肉
400克叉烧肉
75克生猪口舌
100克生猪心头
100克生猪肚子
100克鸡蛋
5只虾仁
100克水发玉兰片
100克水发冬茹
50克硝水
5克水粉
50克粗盐
35克葱花
50克黄酒
15克酱油
50克猪油
200克味精少许

制作方法：

1.制馅(1)将猪肉切成块：将猪口舌、猪心头、猪肚子一起放入锅内，一次加足清水(约0.5千克)和盐、酱油、硝水、黄酒、味精用大火烧熟，捞出晾干(卤汁保留)。再把它们同叉烧、冬菇、玉兰片都分别切成小丁。然后将锅放火上，下猪油烧热，先倒入玉兰片丁炒数分钟，倒入上面保留的煮肉卤汁和冬菇丁继续烧十几分钟后，将切好的各种小丁全部入锅，用大火烧至全熟，卤汁极少时，起锅即成肉馅。(2)将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀；夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀)，下热猪油锅用大火爆炒一下，即成虾仁馅。(3)将糯米洗净，用清水浸泡七八个小时，沥干蒸熟，即下热油锅，加盐、温水炒到散而不粘并有咸味