炒菜剩下的油还能不能在炒菜

这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。
　　很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。
　　烹饪注意事项：
　　1.炒菜后不刷锅接着炒。
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
　　2.炒完菜马上就关油烟机。炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
3.油冒烟时才下锅。

　　等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

油酯在烹饪受热后会发生发生分解，油脂的主要成分脂肪酸的长分子链会裂解成为各种短分子链的不饱和脂肪酸，以及其它各种各样不同种类的烃类等等；而随着继续受热，这些成分还会进一步分解成小分子链的物质。
另一方面，在烹饪的时候，炒菜的原料像食材、或者各种调味料等，在受热时间过长的情况下也会发生分解。
所以炒菜后剩下的油，成分和原来是很不一样的，如果继续用来炒菜，是否会产生人体有害的分解产物是很难预知的。

这也为什么用来炸制食品的油，时间长了之后，颜色会变暗，而且还出现很多渣滓的原因。