新鲜牛肉怎样处理能嫩滑爽口？

1.采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩
　　动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。
　　2.运用合适的刀工处理使牛肉致嫩
　　在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。
　　在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。
　　此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。

横切牛肉竖切鸡，先要切对才行，要是顺着纹理切就嚼不动了用生鸡蛋的蛋清裹在其表面，无论炸炒都很鲜嫩

生拌牛肉丝
原料：

牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。

做法：

1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。 [美食中国]

2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。

特点：

辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。

横切牛肉竖切鸡，先要切对才行，要是顺着纹理切就嚼不动了用生鸡蛋的蛋清裹在其表面，无论炸炒都很鲜嫩

第一，要垂直于肉纹儿切，第二，切好以后用油浸泡半个小时，非常管用