跪求山东豆瓣酱的做法

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/25 10:46:18
以前老妈在世时，常做豆瓣酱，味道极好——远胜于超市卖到的所有品种。但后悔的是，自己从来没想过怎么做。几次凭着回忆复原做法，却始终不能成功。如果有类似下面做酱方法（记忆中老妈的做法）的，请介绍详细的情况和方法步骤：
老妈的一般做法是，先将豆子洗净用电饭煲类似做米饭的方法，煮熟。然后，找一纸箱，里面好像铺了麦草，压成一块，随后地放到什么阴凉的地方。大概住一两个月的样子，酱块就会长毛，结成一体。随后拿来搓碎、晾晒，弄去外面的毛。之后，似乎就是用八角等香料煮水、凉好，泡晒好的酱豆，并放到太阳下晒。似乎是每天都会翻几次，晒多久我不太清楚。开始泡好的酱，好像就是大葱沾酱用的鲜酱（我试过自己做的，极难吃，呵呵）。
大致就是这样，有家里老人类似做法的，盼能相告。致万分感谢！！！！！

豆瓣酱的做法

材料；黄豆、盐、水。

将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

可以直接食用,比如葱蘸酱,黄瓜,洋葱什么的.也可以炒菜的时候用

yan

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